Το λευκό κρασί… δεν υπάρχει!

Επιστήμονες στην Ιταλία, με επικεφαλής έναν Έλληνα, ανακάλυψαν ότι τα λευκά σταφύλια περιέχουν τις ίδιες χρωστικές ουσίες που δίνουν στο κόκκινο κρασί το χαρακτηριστικό χρώμα του, γεγονός που υποδηλώνει ότι το λευκό κρασί μπορεί κάλλιστα να… μην υπάρχει! Η παρουσία των χρωστικών αυτών, που λέγονται ανθοκυανίνες, μπορεί να εξηγεί γιατί οι παραγωγοί των λευκών κρασιών συχνά βλέπουν μια ροζ χροιά στα μπουκάλια τους. Οι ανθοκυανίνες προέρχονται από τη φλούδα των σταφυλιών, αλλά το ακριβές χρώμα που θα προσδώσουν σε ένα κρασί εξαρτάται από την οξύτητά του (σε ένα αλκαλικό περιβάλλον λ.χ. προσδίδουν ένα… μπλε χρώμα). Όπως δήλωσε στο επιστημονικό περιοδικό «New Scientist» ο δρ Παναγιώτης Αραπίτσας, από το Τμήμα Ποιότητας των Τροφίμων & Διατροφής της Ακαδημίας Edmund Mach, στο Τρεντίνο της βορειοανατολικής Ιταλίας, έως τώρα οι περισσότεροι οινολόγοι πίστευαν ότι τα λευκά σταφύλια δεν διαθέτουν ανθοκυανίνες και γι’ αυτό δίνουν σχεδόν διαυγές κρασί. Ωστόσο η ανάλυση των ποικιλιών σταφυλιού Σαρντονέ, Σοβινιόν μπλαν και Ρίσλινγκ (είναι οι κύριες ποικιλίες λευκού κρασιού) με φασματομετρία μάζας έδειξε πως όλες περιέχουν ανθοκυανίνες.

Η φασματομετρία μάζας είναι μία ευαίσθητη τεχνική για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό χημικών ενώσεων. Οι συγκεντρώσεις των ανθοκυανινών που μετρήθηκαν στα λευκά σταφύλια είναι αρκετές χιλιάδες φορές μικρότερες απ’ ό,τι στις ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών όπως το Μερλό, σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση «Food Research International». Σε κάθε περίπτωση, όμως, οι ουσίες αυτές είναι υπαρκτές και αυτό ίσως εξηγεί το μυστήριο του γιατί μερικές φορές τα λευκά κρασιά μοιάζουν ροζέ, κατά τον δρα Αραπίτσα.

Via

www.adieXodos.gr

from adieXodos.gr http://ift.tt/1C2oz5q
via IFTTT