ανθοκυανίνες, μπορεί να εξηγεί γιατί οι παραγωγοί των λευκών κρασιών συχνά βλέπουν μια ροζ χροιά στα μπουκάλια τους. Οι ανθοκυανίνες προέρχονται από τη φλούδα των σταφυλιών, αλλά το ακριβές χρώμα που θα προσδώσουν σε ένα κρασί εξαρτάται από την οξύτητά του (σε ένα αλκαλικό περιβάλλον λ.χ. προσδίδουν ένα… μπλε χρώμα). Όπως δήλωσε στο επιστημονικό περιοδικό «New Scientist» ο δρ Παναγιώτης Αραπίτσας, από το Τμήμα Ποιότητας των Τροφίμων & Διατροφής της Ακαδημίας Edmund Mach, στο Τρεντίνο της βορειοανατολικής Ιταλίας, έως τώρα οι περισσότεροι οινολόγοι πίστευαν ότι τα λευκά σταφύλια δεν διαθέτουν ανθοκυανίνες και γι’ αυτό δίνουν σχεδόν διαυγές κρασί. Ωστόσο η ανάλυση των ποικιλιών σταφυλιού Σαρντονέ, Σοβινιόν μπλαν και Ρίσλινγκ (είναι οι κύριες ποικιλίες λευκού κρασιού) με φασματομετρία μάζας έδειξε πως όλες περιέχουν ανθοκυανίνες.
Η φασματομετρία μάζας είναι μία ευαίσθητη τεχνική για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό χημικών ενώσεων. Οι συγκεντρώσεις των ανθοκυανινών που μετρήθηκαν στα λευκά σταφύλια είναι αρκετές χιλιάδες φορές μικρότερες απ’ ό,τι στις ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών όπως το Μερλό, σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση «Food Research International». Σε κάθε περίπτωση, όμως, οι ουσίες αυτές είναι υπαρκτές και αυτό ίσως εξηγεί το μυστήριο του γιατί μερικές φορές τα λευκά κρασιά μοιάζουν ροζέ, κατά τον δρα Αραπίτσα.
Via
from adieXodos.gr http://ift.tt/2pHqmuM
via IFTTT
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου